分享成都冒菜加盟店的制作方法

2018-12-12 14:10:53 來源:巴老冒豆花冒菜

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巴老冒豆花冒菜

經(jīng)營范圍：冒菜加盟
門店數(shù)量：856家
單店投資額：1萬以下

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成交領(lǐng)紅包

成都冒菜加盟店的冒菜是一種燙煮的形式，不同的是巴老冒豆花冒菜底料的配置是秘訣，下面由我們巴老冒豆花冒菜來主要介紹下成都冒菜加盟店的冒菜制作。

用料

底料自有工藝：二荊條辣椒粉1100g(打成粗粉)、老姜175g、四川紅油豆瓣500g(不需要打碎)、純菜籽油4000g、香料粉205g、干100g、干紅花椒100g(不需打粉)、酵母鮮回味粉/去腥回味粉40克、酵母鮮牛肉增厚膏/牛肉醇厚膏80克。

香料粉：白豆蔻20g、八角24g、山奈6g、香葉23g、小茴香27g、桂皮20g、肉蔻6g、香砂仁12g、蓽撥3g、公丁香3g、香果12g、香茅草3g、陳皮2g、草果8g、良姜20g、靈香草8g、排草4g、千里香4g、黃梔子10g(香料打成粗粉)。

底湯熬制：水15公斤，牛大腿骨5斤，雞架骨3個，豬筒骨2斤，老姜300g，大蔥200g，30g，紅花椒10g，雞油250g，料酒100克，50g香辣椒，酵母鮮靚湯煲20克。

步驟

準備：將1100g二荊條辣椒粉放入不銹鋼盆內(nèi)，加入開水500g，把500g紅油豆瓣倒入盆內(nèi)，攪拌均勻，用保鮮膜封好盆子發(fā)酵兩個小時。香辛料倒入碗中，加入40g高純度白酒拌勻浸泡，激發(fā)香料香味，防止炒糊。

炒制底料：4kg壓榨的純菜籽油全部倒入鍋內(nèi)，中火慢慢燒至沸點(約250℃)，把菜籽油青氣味除掉掉。等油溫自然降溫降到160℃左右，一勺一勺澆到發(fā)酵好的辣椒粉上并攪拌，使菜籽油和辣椒粉充分混勻。隨后把菜籽油和辣椒粉混合物倒入炒鍋中，中小火炒制，不停攪拌防止糊底。

炒至底料到起油泡時，加入切成片的老姜，攪拌15-20分鐘左右，至姜片水分快干時，分幾批次加入浸泡過的香料粉，防止油漫出來，5-8分鐘后，油溫達到100度以上(110℃左右)加入100g和100g紅花椒(根據(jù)口味稍作調(diào)整)和回味粉、牛肉增厚膏，炒制5-10分鐘。等水泡減少，開始冒油泡，炒干后關(guān)火，關(guān)火之后繼續(xù)攪拌3-5分鐘后，自然冷卻，放置24-48小時候后使用。

湯底熬制：牛腿骨、豬筒骨、雞架骨洗凈，把這些骨頭都一起放入鍋中，加入拍碎的老姜300g，30g，紅花椒10g，大蔥200g，雞油250g(從雞身上弄下來油，未經(jīng)過熬制的)，50g干辣椒，料酒，再加清水15公斤，酵母鮮靚湯煲20克，燒開后改小火慢熬6個小時，牛腿骨，雞架，雞油筒子骨的骨髓，骨油，雞油的香味兒，油脂全部都溶解到湯里面了，這就是我們火鍋冒菜的底湯。

當?shù)诇竞弥螅妹苈┌褱看虺鰜淼沟?。取熬好的?0公斤到入在不銹鋼桶中，用鹵料袋裝入姜片300g，大蔥切段100g，30g，印度魔鬼辣椒50g，炒制好的冒菜底料500g，把鹵料帶扎好口，放入高湯中，然后猛火燒開煮5分鐘，再調(diào)小火熬制2個小時，等把底料中的各種香味熬出來以后加入鹽120g，糖30克，味精100g，雞精120g，酵母鮮回香粉120克，酵母鮮雞肉增鮮膏50g，500g雞油進行調(diào)味，熬半小時即可燙菜。

底料保存：炒好倒入不銹鋼盆中自然冷卻，不能蓋蓋子，防止水分凝結(jié)，影響質(zhì)量。冷卻后找密封性好的容器裝好，放置陰涼處，可以放置較長時間。燒開，蓋上蓋子，自然放置。如果骨頭上油脂少，可以多加點雞油，提高/增加底湯上面有3-4厘米厚的油;炒料的鍋使用鍋底較厚的鐵鍋。

以上就是巴老冒豆花冒菜小編為大家分享的成都冒菜加盟店的冒菜制作，你學會了嗎?