四川火鍋魚加盟

用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)種類和食者口味確定。在調(diào)制原湯的過程中，還要注意以下幾個帶共性的問題。 1.豆瓣的炒制——炒豆瓣不論是用菜油，還是牛油、豬油，都要先將油

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈紅色，而后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入中使用。 調(diào)制

紅湯，是典型的基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯自有工藝和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較有名并被大家公認的自有工藝和調(diào)制方法，供選用。

原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)好原湯很有必要的。 屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過昧料，的火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才

的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到的成敗。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但基本的是紅湯、清湯兩種。只要把握了這兩種原湯的自有工藝和調(diào)制方法，

大蝦——將蝦洗凈，剪去蝦須、蝦搶、摘去沙袋，挑除沙線，洗凈即可。 海蟹——將蟹斗中部黑色小沙包小心去掉（因為里面含雜物和細菌），再摘去臍中的一條黑線和蟹胰（體內(nèi)左右毛狀物），再放人水泡一下，瀝水即可。 黃花 ——

墨魚（魷魚）——墨魚的發(fā)制是以堿發(fā)為主，結(jié)合水發(fā)。堿溶液的濃度，根據(jù)墨魚的老嫩情況而定。發(fā)料時，先將墨魚用冷水浸泡3小時左右，使其回軟。然后用刀將發(fā)軟的墨魚改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每500克魷魚放50～75克堿粉）

海參品種較多，一般分為有刺參和無刺參兩大類。有刺參的發(fā)制過程是：將海參放入80℃的水中，繼續(xù)加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸后?；?，揭開鍋蓋，讓海參在原鍋內(nèi)繼續(xù)浸泡18小時左右，參體變軟時撈出，浸入清水中，剖腹去盡內(nèi)臟

鱔魚——即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊長木板，用鐵釘在其一端釘穿，釘尖朝上放置。將鱔魚擊昏，把頭摁牢在釘尖上，用小刀將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，踢去骨及內(nèi)臟，剁去頭、尾，切成斜片，用食鹽拌勻，再用清水沖洗干

豬腰子——即豬腎。其加工可參照牛腎的加工方法。 豬腦花——即豬腦髓二加工方法是：先將豬腦花漂洗一下，用手在水面輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將膜撕去：后再漂洗一下。撈出待用。 豬肚——即猜的胃，也叫豬大肚。

毛肚——它是的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為好，其肉厚而脆，味道更美。加工方法是：將毛肚抖盡異物，放入水中，把每張都沖洗干凈；將肚梗面上的一層筋膜撕凈：將毛肚開成4～5厘米寬的段；

的湯鹵制作，目前市場上的制作方法很多，可謂五花八門；因此，本章在講述湯鹵制作時，僅以比較有代表性的川味火鍋的制作方法為例創(chuàng)業(yè)者在學(xué)習(xí)本章之后，也可以根據(jù)市場的流行趨勢和個人的愛好創(chuàng)造出一種新的湯鹵品種，以此作為市場的切入

一、及時了解市場行情 1商要了解市場行情，要隨物品特點而定，對時令物品，因供求情況和價格變化快，應(yīng)隨時掌握其變化，對季節(jié)性強的原料，如鮮貝、對蝦等，需摸清生產(chǎn)周期，掌握采購優(yōu)佳時期。 2.對大批量的原料，要進行綜

采購管理工作是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，同時，采購工作雖不直接向客人提供服務(wù)，但其工作的好壞將盲接影響到整個火鍋店向客人提供服務(wù)的質(zhì)量。因此，做好火鍋店的采購工作和管理是十分重要的，有利于提高火鍋店的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

廣告媒體招聘 如報紙、電視等。因為這種招聘形式成本比較高。所以只是適合規(guī)模較大的店。不過，這種形式，在招聘的同時，也可以起到對火鍋店的宣傳作用。 店面廣告招聘 即在店門口張貼招聘信息，或者店內(nèi)員工的介紹，這種