品牌快訊： 經(jīng)營餐飲店成敗取決于自己 —全球加盟網(wǎng)

2012年7月，我和兩個朋友在一個工業(yè)園區(qū)轉(zhuǎn)下一家餐廳，開始了優(yōu)先次創(chuàng)業(yè)。其間有過歡喜，但終失敗了，希望我的經(jīng)歷能為后來者提供參考。
　　我們前期取得了不錯的成績，尤其在成本控制和招攬顧客方面。,
　　成本主要來自采購環(huán)節(jié)。一種蔬菜，從生產(chǎn)領(lǐng)域到消費終端，至少經(jīng)過5個批發(fā)商：農(nóng)戶-小型收購商-省級收購商-省級批發(fā)商-市級批發(fā)商-縣鎮(zhèn)級批發(fā)商。經(jīng)過這么多環(huán)節(jié)倒賣，價格就容易波動，一旦出現(xiàn)暴雨、節(jié)日塞車等情況就猛漲。作為一個小餐廳，我們無法直接與農(nóng)戶對接，但設(shè)法減少中間環(huán)節(jié)。對土豆、茄子等易儲存菜品，我們直接從市級批發(fā)商進貨，一次進一個星期的貨;對青菜、青椒等不易儲存的菜，我們與同行一起匯總每天所需的蔬菜，以量大換取規(guī)模成本優(yōu)勢。
　　我們發(fā)現(xiàn)一個有意思的現(xiàn)象：一般女孩吃飯多的地方，男孩也會多。我們就抓住女孩的飲食偏好。一般女孩喜歡吃辣的、色香味俱全的東西，我們就選擇了酸辣雞雜、西紅柿炒蛋等菜品，并注意聆聽她們意見。果然，她們很喜歡，還介紹來很多新顧客。
　　半年后，很多潛在問題逐漸暴露，經(jīng)營每況愈下。
　　1.缺乏事先規(guī)劃。選擇做快餐，是覺得這個行業(yè)門檻較低，壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經(jīng)營缺乏規(guī)劃，以致在消費人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營業(yè)額等評估不足，當來臨時，措手不及。
　　2.缺乏行業(yè)了解。由于對餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
　　3.定位不明確。我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無法改善。
　　4.選址問題。做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標為：現(xiàn)有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠時間久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是很大的硬傷。
　　5.產(chǎn)權(quán)管理不到位。在餐飲業(yè)，廚師是重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于產(chǎn)權(quán)管理不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
　　6.合伙人問題。三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的熱情，當經(jīng)營出現(xiàn)問題時沒能及時改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。