靠一碗米飯破局的底層邏輯你了解么？

2023年上半年的餐飲業(yè)，烈火烹油般復(fù)蘇，多米諾骨牌般倒下?！澳Щ谩爆F(xiàn)象的背后，是中餐陷入困境已久。

一方面，創(chuàng)業(yè)潮洶涌而至，企查查數(shù)據(jù)顯示， 2023年上半年，全國(guó)新開(kāi)設(shè)的“餐飲”相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到202.2萬(wàn)家。

這背后，是餐飲品牌“成本降不下去，價(jià)格提不上來(lái)”的瓶頸；是消費(fèi)者吐槽“吃不起飯”，商家苦惱”的矛盾。那么，一邊在困境中掙扎，一邊又亟待在復(fù)蘇路上狂奔起來(lái)的中餐，該如何破局，又已經(jīng)出現(xiàn)了哪些破局方向？

#鴨得堡全國(guó)開(kāi)放加盟中

01 困境下的中餐，集體跑進(jìn)中端市場(chǎng)

在降本增收的瓶頸前，在“吃不起飯”的矛盾中，餐飲市場(chǎng)開(kāi)始自發(fā)尋找“平衡點(diǎn)”。

· 小吃精致化

以鴨得堡、夸父炸串等品牌為代表，小吃賽道走向品牌化、連鎖化，小吃迎來(lái)“升級(jí)熱”。

· 快餐正餐化

當(dāng)快餐開(kāi)始追求“現(xiàn)炒”，當(dāng)越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意花40元以上吃上一份兩菜一湯的快餐，當(dāng)快餐品牌提供接近于正餐的用餐體驗(yàn)，快餐和正餐的邊界不斷模糊化。

· 正餐小而美化

和小吃精致化、快餐正餐化相向而行，餐飲界()還觀察到，正餐開(kāi)始尋找“小而美”的解決方案。有品牌去大店，做小而美的體驗(yàn)場(chǎng)景，品牌推副牌，走起親民路線，但定價(jià)更親民；還有的品牌直接做聚焦，大單品策略打造差異化壁壘

小吃、快餐在做“加法”，正餐在做“減法”，餐飲業(yè)的資源開(kāi)始往中間地帶流轉(zhuǎn)，中檔定位的模式成為餐飲創(chuàng)業(yè)的“香餑餑”。而究其根本原因，這是廣大餐企在面對(duì)“成本降不下去，提不上來(lái)”困局時(shí)的一個(gè)選擇：小吃、快餐把體驗(yàn)做上去，價(jià)值感的提升來(lái)拓展空間；正餐把成本降下來(lái)，更大眾化的消費(fèi)定位去吸引廣泛的消費(fèi)群體。

02 破局的中餐，“卷”起一碗米飯

米飯，成為餐廳的引流神器？上述提到的湘菜館，把“五常大米”搬上燈箱廣告后，回購(gòu)率提升了16%左右；川菜館，把米飯奉上“主角”，引導(dǎo)顧客選購(gòu)回鍋肉、東坡肉等“下飯菜”，客單價(jià)因此提升了13%左右?#鴨得堡開(kāi)放加盟中

那么，一碗米飯，到底在中餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中充當(dāng)著怎樣的角色？

大量案例佐證：米飯可以成為提升餐廳價(jià)值感的一大表現(xiàn)：從普通大米到五常大米，米飯的出色口感為產(chǎn)品品質(zhì)加分；米飯可以成為餐廳降本提效的一大入口，鴨得堡在鴨血粉絲基礎(chǔ)上推出了鴨雜湯泡飯，粉跟面任選，大大提升了客戶的回頭率。