外婆家吳國平:預(yù)言餐飲行業(yè)十大趨勢!
外行的絕招:掐準(zhǔn)市場
1998年,吳國平靠2萬元白手起家,用10張桌子,2個服務(wù)員在杭州撐起外婆家的優(yōu)先家店。
“外婆家,顧名思義,小時候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃,一家人格外親切,開飯店也要有這個氛圍。如今來看,外婆家定位從未改變:居家路線、聚餐場所,這稀松平常的想法,卻切中一塊很大的市場蛋糕”。
正是掐準(zhǔn)了市場,吳國平憑2萬元白手起家,3元的麻婆豆腐賣了16年,從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店、多品牌組合的杭州餐飲航母。
“我并不覺得自己是外行,而且外行并不代表不專業(yè),我的絕招是:掐準(zhǔn)市場?!蓖馄偶覅菄皆诮榻B自己成功的秘訣時說。
未來的大勢
在廣州舉行的2014大眾化餐飲發(fā)展論壇上,吳國平提出了餐飲業(yè)的十條變化:
一變在餐飲業(yè)態(tài)方面,從“大而全”到“小而精”;
二變在品牌擴張方面,從地區(qū)品牌到全國品牌;
三變在顧客消費心理上,從為了吃到為了體驗;
四變在新店選址上,從街鋪到商業(yè)體;
五變消費群體更加平民化,從愛面子的“土豪”到注重個性和體驗感的“吊絲”;
六變在企業(yè)核心競爭力方面,從個人競爭到團隊競爭;七變在新店擴張出發(fā)點上,從數(shù)量到質(zhì)量;
七變在新店擴張出發(fā)點上,從數(shù)量到質(zhì)量;
八變在餐飲思想的回歸上,從模仿到尋根;九變是從線下到線上,注重網(wǎng)絡(luò)營銷的運用;
九變是從線下到線上,注重網(wǎng)絡(luò)營銷的運用;十變是從只為開店到發(fā)掘創(chuàng)立模式發(fā)展戰(zhàn)略更具規(guī)劃性,更加科學(xué)。這十個“變了”是外婆家在發(fā)展過程中對餐飲業(yè)發(fā)展變化,綜合消費者消費理念和對時尚追求的改變的總結(jié),也是對時尚潮流的把握、做出的改變。
“求變”的基因
外婆家從一開始就有著“求變”的基因。目前擁有外婆家、指福門、第二樂章、品牌外婆家、爐魚、鍋小二、Uncle5、動手吧八大品牌。
年輕人是“求變”的基礎(chǔ)力量。吳國平很重視年輕人,也愿意跟年輕人親近。
一個健康的企業(yè)一定是橄欖形的,需要大量不錯的中層干部,這些干部就從年輕人中培養(yǎng)。
外婆家自2009年開始快速提拔大學(xué)生,約15%的大學(xué)生直接升任經(jīng)理。集團副總經(jīng)理裘曉華就是80后,分管人事、總裁辦、信息部、質(zhì)檢部等事務(wù),由于出色業(yè)績,吳國平才合格的把總裁的位子交到裘曉華手里。
在革新中引入競爭機制,激活團隊的革新動力。吳國平說:“我鼓勵競爭,不僅門店之間競爭,品牌之間競爭,同一部門也被分成若干小組互相競爭,這一點應(yīng)了之前說的第六變”。
外婆家在杭州開出的優(yōu)先家“動手吧”,吃飯不用餐具,直接上手。有趣、好玩、釋放,站著吃飯,還很健康?!皠邮职伞钡幕I劃就是第十變——“從開店到發(fā)掘創(chuàng)立模式”。
烤魚這東西街邊小巷到處都能吃,而在酒吧般的環(huán)境里一邊吃烤魚一邊喝鮮啤,這種感覺就像草根升級到了土豪,爐魚就是“小而精”革新的代表。
鍋小二餐廳吃的是中式火鍋,卻采用了像西式自助餐那樣的形式,客人自己DIY火鍋,從“吃”升級到“體驗”。與騰訊洽談微信合作事宜,深圳門店開始微信點單試驗則是“第九變”的很好說明。
“求變”吳國平
創(chuàng)立一直都是吳國平鐘愛和牽掛的工作。卸任之前,吳國平為牽掛的是,他花了三年多心血打造的徒手料理“動手吧”。
吳國平說,那是他去美國考察帶來的觸動。“這不是光是徒手料理的概念,無餐具餐廳不是動手吧的主題,我們是創(chuàng)造快樂的一個產(chǎn)品?!?/span>
上周7天,他都在城西銀泰城的這家新店,看似每天很開心地一手抓鴨脖,一手抓羊腿,實則是做著開業(yè)前的后內(nèi)測,并請來不少朋友和美食愛好者現(xiàn)場體驗。
“我覺得餐飲要娛樂化?!彼硎荆皩@家店我付出了太多的‘愛’,是外婆家系列當(dāng)中投注心血多的?!?/span>
吳國平是怎樣把“動手吧”做成演繹餐廳的呢?他介紹,在這里吃的東西,不是披薩、西點,而是我們常見的食物,一個大盤子里裝的是花生、毛豆、雞爪、番薯,啃豬蹄、羊腿、鴨脖,不用器皿,不用餐具,用徒手的就餐方式。
“就是自由自在的狀態(tài),釋放生活和工作中的負能量和壓力?!彼f,他想做的“動手吧”是給客人帶來愉悅,帶來快樂,讓他們回歸和釋放?!罢局裕绞殖?,快樂吃,一起吃,都是為了創(chuàng)造快樂,符合現(xiàn)在的一個潮流,從私密到體驗的時代?!?/span>
對于這個任內(nèi)的后作品,吳國平透露,連店名都改了三次,并且都是注冊下商標(biāo)的。后在去年年初才確定了“動手吧”,優(yōu)先家店將在9月12日開業(yè),而接下去他已經(jīng)敲定將馬上跟進開出5家分店,希望這個品牌和爐魚一樣快速在全國鋪開。他希望自己的餐廳能夠給食客們帶去的是快樂。
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