如果外賣(mài)停止補(bǔ)貼 低價(jià)快餐生存空間還有嗎？

現(xiàn)在外賣(mài)之所以還比較紅火，有一部分是外賣(mài)傭金還不算高，未來(lái)慢慢的傭金費(fèi)用會(huì)和實(shí)體店面租金一樣貴，市面上大部分的低價(jià)快餐可能無(wú)法在外賣(mài)平臺(tái)生存下去，外賣(mài)快餐需要及早的轉(zhuǎn)型升級(jí)，不要等到規(guī)則突然改變的時(shí)候再去做。已經(jīng)來(lái)不及了。

今天推薦大家稻谷滿倉(cāng)，產(chǎn)品定位中高端，價(jià)格不算太高，卻有著很高的收銀率，是快餐升級(jí)的一種很好的選擇。

外賣(mài)的好紅利期已經(jīng)隨著潮水退卻，面對(duì)平臺(tái)抽成提升來(lái)篩選好的商戶(hù)，一時(shí)還沒(méi)緩過(guò)神來(lái)的餐飲外賣(mài)人還沒(méi)想到對(duì)策。

合肥卻有這樣一家老店，不僅開(kāi)了5年，僅僅憑借幾款口味、六款套餐，開(kāi)了直營(yíng)店和加盟店共五十余家，還在外賣(mài)日益難做的時(shí)候，線上線下兩開(kāi)花，達(dá)到單店每日客單量300-500單，把客單價(jià)每單平均提升7塊。

它就是稻谷滿倉(cāng)瓦鍋飯，不斷創(chuàng)立理念，做迭代升級(jí)，在驚濤駭浪之中，獨(dú)占鰲頭。到底這一碗米飯藏了多少經(jīng)營(yíng)之道，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)稻谷滿倉(cāng)苗家牛肉米飯創(chuàng)始人沈瑜做了專(zhuān)訪，一起去探尋外賣(mài)提高客單價(jià)的秘訣。

一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)：

把米飯?zhí)撞突?，客單均價(jià)提升7塊

稻谷滿倉(cāng)從品牌建立，一直堅(jiān)持三種口味，六款米飯，很多人說(shuō)三種口味顧客吃不膩嘛？會(huì)不會(huì)太少了？

少而精，每款都是經(jīng)典，每款都有粉絲摯愛(ài)，才是適合顧客的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，像西貝和都是如此。

稻谷滿倉(cāng)的原湯都是采用制造調(diào)料4-5小時(shí)熬煮出來(lái)的，牛肉也都是新西蘭健康。新上線的酸湯，更是與別家口味不同，采用以黔南苗族布依族自治州的小番茄為原料，放入壇中經(jīng)過(guò)180天發(fā)酵而成，再自家廚房創(chuàng)立，酸中帶甜，甜中帶鮮。

在沈瑜看來(lái)，要做就做不一樣的口味，而研發(fā)新品一定不能急于求成，要有一條主線，稻谷滿倉(cāng)的主線就是“鮮”，圍繞鮮做文章才不會(huì)錯(cuò)。

對(duì)于稻谷滿倉(cāng)來(lái)說(shuō)，從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)到外賣(mài)為主，再到如今外賣(mài)市場(chǎng)的低迷，一路就像闖關(guān)一樣，沒(méi)有一刻敢停歇。高抽成意味著平臺(tái)要淘汰低溢價(jià)的商家，想要生存下去就要提高客單價(jià)，提高品牌影響力。

但是提高客單價(jià)又會(huì)引起顧客的反感，怎么做才能一舉兩得呢？

稻谷滿倉(cāng)在產(chǎn)品組合搭配結(jié)構(gòu)上做起了文章。

1、傳統(tǒng)物料澆頭拆分12元小份配菜

對(duì)于很多食客來(lái)說(shuō)，只吃一種澆頭不滿足，但是點(diǎn)兩份粉又覺(jué)得浪費(fèi)，稻谷滿倉(cāng)采用在傳統(tǒng)物料的基礎(chǔ)上做拆分的方法，比如把鹵制品澆頭，像是辣子雞、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作為配菜小份兒售賣(mài)，每份兒?jiǎn)蝺r(jià)在12元左右。產(chǎn)品線不變，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的小小改動(dòng)就讓客單有了變化。

2、飲品+主食+米飯的套餐組合

米飯配主食再加上飲品，是顧客較青睞的搭配，而均價(jià)在6元左右的主食，不僅豐富了顧客的口味，還讓整套組合的客單價(jià)有提升。以往顧客都是出去買(mǎi)飲品，現(xiàn)如今店內(nèi)提供自制的酸梅湯等大眾可接受的常規(guī)飲品，在提升顧客體驗(yàn)度的同時(shí)，也能增加客單價(jià)。

3、米飯+小吃，每單增加7元

稻谷滿倉(cāng)沒(méi)有選擇網(wǎng)紅小吃作為搭配，而是根據(jù)自己產(chǎn)品的主線，酸甜口味搭配，在傳統(tǒng)工藝上，創(chuàng)立搭配熬煮燉制的甜品，像是桂圓銀耳羹、冬天做溫?zé)岚?，不增加過(guò)多的產(chǎn)品線，效率上也不會(huì)因?yàn)樵黾舆^(guò)多小吃單品而降低。

稻谷滿倉(cāng)以前的客單價(jià)在22-28元，以上三種的套餐設(shè)計(jì)，搭配以后平均每一單都在客單價(jià)35元以上，所以對(duì)于外賣(mài)餐飲來(lái)說(shuō)，想要提高客單價(jià)，并不一定就要研發(fā)新品，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做創(chuàng)立，不僅沒(méi)有額外的成本，還收獲了更多的收銀。

二效率迭代更新：

創(chuàng)立保溫錫紙袋，效率提升300%

對(duì)于很多米飯店來(lái)說(shuō)，盆泡米飯?jiān)俪Ｒ?jiàn)不過(guò)，但盆泡米飯不僅看上去不衛(wèi)生，在煮水、換水的工序上，也非常浪費(fèi)時(shí)間，同時(shí)對(duì)于大盆熱水員工傾倒問(wèn)題，也存在安全隱患。更重要的是，盆泡無(wú)法還原米飯的好口感。

1、恒溫米池，口感上升，人效翻倍

為了提升米飯的口感，提升員工效率，稻谷滿倉(cāng)與廚具公司創(chuàng)立研發(fā)了創(chuàng)的瓦鍋機(jī)，電子恒溫操控，提高/增加米飯還原度。

不僅在口感上提高/增加米飯出品成色更好，在效率上也提升300%，不但每天可根據(jù)客單量來(lái)預(yù)估泡米量，把準(zhǔn)備工作預(yù)先前置化，恒溫米池的一鍵卸水功能，也極大的為員工減負(fù)，節(jié)省傾倒和注水時(shí)間。

2、創(chuàng)立保溫蒸煮袋，40秒出餐

稻谷滿倉(cāng)每一碗飯的原湯，都是經(jīng)過(guò)四個(gè)小時(shí)熬煮的，然后裝進(jìn)創(chuàng)立的保溫蒸煮袋中，保溫蒸煮袋不僅可接受零下18度冷凍，至高也可承受180度的高溫，可微波可冷凍。

以往大鍋煮湯倒入湯盒，湯還沒(méi)被配送，就已經(jīng)在溫度上變涼了，在配送過(guò)程中還無(wú)法提高/增加湯的溢出和溫度，而且每個(gè)員工也會(huì)因?yàn)榈箿速M(fèi)很多時(shí)間，人力成本。利用保溫蒸煮袋，每一袋都是裝好的原湯，一直高溫下保溫狀態(tài)，打包速度變快，每一單的出餐速度上，也提升了近2分鐘。

稻谷滿倉(cāng)的創(chuàng)立保溫蒸煮袋，不僅可以可提高/增加在長(zhǎng)達(dá)40分鐘外賣(mài)路程中，湯不灑不涼，提升外賣(mài)口感，還讓加盟以后的供應(yīng)鏈運(yùn)輸不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。