開業(yè)初期是餐飲店自我表現(xiàn)的好機會

　　開業(yè)前的試運行往往是餐飲加盟店忙、易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐飲店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：

????（一）保持積極的態(tài)度

????在餐飲店進入試營業(yè)階段，很多問題就會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是保持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其他部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題該如何解決。

　?。ǘ┙洺z查物資的到位情況

????前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但不少餐飲店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

????（三）重視過程的控制

????開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

????（四）加強對成品的保護

????對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍多，大家都在趕工程進度，而這時營業(yè)部的任務也是重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下時間久的遺憾。為加強對成品的保護，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：

????1．加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

????2．盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，營業(yè)部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。

????（五）加強對倉庫和物品的管理

????開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

????（六）確定物品擺放規(guī)格

????在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行的培訓；對其他如備餐間、工作柜等也要明確規(guī)范，以取得整齊劃一的管理結果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

????（七）工程部和營業(yè)部共同負責驗收

????作為使用部門，營業(yè)部的驗收對提高/增加后期質量至關重要。營業(yè)部在驗收前應根據(jù)店內的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項o營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經驗的營業(yè)部經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

????（八）注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉

????開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：

????1．按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

????2．建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

????3．注意設備的保養(yǎng)。

????（九）加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。

????（十）加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

????（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴的主要特色菜等；很多店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，這主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

????（十二）模擬開業(yè)日程安排：

????初級階段：

????前12天：熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

????前11天：熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

????前10天：熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

????前9天：熟悉就餐。熟悉就餐的～系列工作。

????提高階段：

????前8天：流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提率。

????前7—6天：特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓，并適當提高勞動強度。

????熟悉階段：

????前5—2天：熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)，并熟悉鞏固。

????在模擬開業(yè)后期：也可適當邀請店總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。

????以上是對餐飲店開業(yè)籌備做的工作計劃，具體操作以實際情況與裝修的進度做調整，努力使開業(yè)籌備工作做的更為全面、周密，使餐飲在開業(yè)時能“一炮打響”，做好企業(yè)的品牌效應，成為整個區(qū)級的較好餐飲品牌加盟店。