從火鍋店發(fā)展為產(chǎn)業(yè)化餐飲企業(yè)，麻辣空間經(jīng)歷了什么？

麻辣空間是成都只賣清油鍋底的一家火鍋店，這些年它逐漸從單一的餐飲企業(yè)向綜合性的食品企業(yè)轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)各種復(fù)合川味調(diào)料并遠(yuǎn)銷國(guó)外。川渝地區(qū)，絕大多數(shù)店都是以牛油鍋底為賣點(diǎn)，“麻辣空間”為什么只賣清油鍋底？是什么推動(dòng)它從餐飲店向復(fù)合型企業(yè)發(fā)展的？

鐘情火鍋三十載

和現(xiàn)在許多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，創(chuàng)始人肖守建也是因?yàn)閻?ài)吃而開(kāi)火鍋店，那時(shí)初入社會(huì)的他在瀘州做白酒生意，賺了錢就呼朋喚友去吃火鍋。當(dāng)時(shí)整個(gè)瀘州城只有兩家火鍋店，而且都是兩三張桌子的路邊攤。1985年，二十出頭的肖守建從化工廠辭職，在望江賓館開(kāi)起了第 一家火鍋店——望江火鍋，憑著一股初生牛犢不怕虎的沖勁，肖守建的個(gè)體經(jīng)營(yíng)生涯從幾張桌子開(kāi)始了。

那時(shí)大廚難招，他也不太懂技術(shù)，憑感覺(jué)用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去燙菜，而那時(shí)的人也不太挑剔。望江大廈住了不少來(lái)瀘州做生意的重慶人，有次一個(gè)重慶客人嫌味道不好，提議自己動(dòng)手炒一鍋料，交換條件是兩條和一瓶酒。肖守建喜出望外，馬上照辦，而他也跟著學(xué)到了炒底料的基本技術(shù)。肖守建每日收集食客意見(jiàn)，來(lái)往于不同火鍋店反復(fù)品嘗，琢磨炒料方法。每日學(xué)習(xí)心得都記錄在日記本上，配料種類、比例、產(chǎn)地、口感……

望江火鍋開(kāi)了兩年，生意馬馬虎虎，后來(lái)因?yàn)楹团笥颜劚懒耍瑳](méi)有人管理，只好關(guān)掉，繼續(xù)做自己的生意。1987年，肖守建和朱鴻艷認(rèn)識(shí)，倆人志同道合，很快就結(jié)了婚。辦完婚禮，手里總共只剩下550塊錢，接下來(lái)的日子怎么過(guò)？想來(lái)想去，還是繼續(xù)開(kāi)火鍋店吧。他們四處借錢，開(kāi)了家小店，他把肖字拆開(kāi)，取名“小月鮮”，賣的是重慶牛油風(fēng)味的火鍋。為了節(jié)省開(kāi)支，倆人天天起早摸黑，辛勤操勞之下也是有不錯(cuò)的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

火鍋店賺了錢，肖守建又去智慧之選種金針菇，可幾個(gè)月下來(lái)卻顆粒無(wú)收，虧了一大筆錢。幾經(jīng)波折，轉(zhuǎn)讓了“小月鮮”。隨后，肖守望在其他行業(yè)都做得不如意，覺(jué)得自己還是做餐飲在行，于是又東拼西湊借錢開(kāi)了家名叫“五味軒”的火鍋店，取“五味調(diào)和百味鮮”之意?！拔逦盾帯眲?chuàng)立時(shí)也是大眾化的小店，肖守建和朱鴻艷把全部精力都投入到餐飲上面，現(xiàn)如今，該品牌已經(jīng)是瀘州城里名列前茅的有檔次火鍋店之一。

深耕清油火鍋

開(kāi)“五味軒”時(shí)，肖守建炒火鍋底料的技術(shù)已經(jīng)非常熟練，除了重慶牛油火鍋，他還相繼賣過(guò)雞、魚(yú)、兔等風(fēng)味火鍋，以及酸菜魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、鴨棚子、香辣蟹、泡椒脆鱔等特色菜。后來(lái)他逐漸意識(shí)到，品種換得太頻繁，一味跟風(fēng)并不是好事，缺乏核心產(chǎn)品，就形不成品牌競(jìng)爭(zhēng)力，因此，他想找出一款經(jīng)典品種。

有一次肖守建到成都考察，在譚魚(yú)頭后受到了啟發(fā)，回家馬上就著手開(kāi)發(fā)魚(yú)頭火鍋。試驗(yàn)成功后，他在店里推出了新品特色爽魚(yú)頭。魚(yú)頭火鍋用的是純清油鍋底，在試驗(yàn)和售賣的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)了其優(yōu)點(diǎn)：吃完以后身上不會(huì)殘留味道，吃下去不“燒胃”，不上火。魚(yú)頭火鍋之所以在成都餐飲市場(chǎng)生命力旺盛，跟清油鍋底有很大關(guān)系。牛油火鍋的優(yōu)勢(shì)是味道濃郁，燙菜巴味，而清油火鍋的優(yōu)勢(shì)是清爽柔和，而從營(yíng)養(yǎng)健康的角度來(lái)說(shuō)，不飽和的植物油脂比飽和的動(dòng)物油脂更勝一籌。

一直做牛油鍋底的肖守建仿佛打開(kāi)了一座寶庫(kù)豁然開(kāi)朗，自己做過(guò)那么多風(fēng)味火鍋品種都是曇花一現(xiàn)，整個(gè)川渝地區(qū)，賣清油火鍋的并不多，沒(méi)有叫得響的招牌，為什么不另辟蹊徑去做精做強(qiáng)呢？經(jīng)過(guò)反復(fù)思考，肖守建把目光瞄準(zhǔn)了清油火鍋，經(jīng)過(guò)反復(fù)炒制對(duì)比，終于研發(fā)出了麻在先，辣在后，麻一觸即發(fā)，辣緊隨其后，吃了嘴巴如同在跳舞的清油鍋底，并于2005年在瀘州開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的品牌“麻辣空間”。

除了鍋底的差異，麻辣空間在定位上也做了區(qū)分，人均比“五味軒”低20%，因此開(kāi)業(yè)不久，就在瀘州一炮而紅。

在瀘州站穩(wěn)腳跟后，肖守建開(kāi)始考慮向外發(fā)展，他覺(jué)得清油火鍋在川渝以外的市場(chǎng)前景更為廣闊。他的第 一個(gè)目標(biāo)選在北京，因?yàn)檎也坏胶线m鋪面，又轉(zhuǎn)而進(jìn)入成都，2006年，“麻辣空間”先后在光華村和彩虹橋開(kāi)了兩家店，隨后的十余年，其發(fā)展可謂是一帆風(fēng)順，現(xiàn)在直營(yíng)店已達(dá)18家，全國(guó)的加盟店有一百多家，甚至在澳大利亞墨爾本、阿聯(lián)酋迪拜也開(kāi)了分店。

讓世界愛(ài)上川味

“麻辣空間”的清油鍋底由川西平原的黃菜籽油，再配以四川金陽(yáng)產(chǎn)的九葉青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫縣豆瓣等炒制而成。要做好味道，首先得有好食材，金陽(yáng)山高路險(xiǎn)，但他每年還是要親自帶人去產(chǎn)地考察，以便采購(gòu)到不摻假的一手好貨。

分店多了以后，就涉及供料的問(wèn)題，2009年，肖守建在溫江租了兩個(gè)廠房，開(kāi)始生產(chǎn)清油火鍋底料，在廚房里炒底料和工廠炒料對(duì)用料比例和火候都不同，相對(duì)來(lái)說(shuō)，后者更標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定。料除了供應(yīng)給加盟商，還開(kāi)始零售，而且進(jìn)了伊藤、伊士丹、永輝等大型超市，同時(shí)開(kāi)通了電商平臺(tái)。他的一大心愿就是讓清油鍋底能走進(jìn)千家萬(wàn)戶，即便沒(méi)有“麻辣空間”分店的地方，也能享受其美味。

肖守建不斷給自己提出新目標(biāo)，嚴(yán)格提高/增加品質(zhì)，并不斷對(duì)味道作升級(jí)。2013年，郫都區(qū)15000平麻辣空間底料生產(chǎn)基地正式投入生產(chǎn)，他優(yōu)先引入全數(shù)控生產(chǎn)設(shè)備，固定參數(shù)一鍵式操作，特有的真空攪拌浸提技術(shù)，把清油火鍋?zhàn)龅搅苏嬲裏o(wú)渣，并且還申請(qǐng)了該項(xiàng)技術(shù)的專利。更獨(dú)特的是，這款底料除了煮火鍋，還可以拌菜、拌面，燒菜，堪稱多面手。

清油底料品質(zhì)穩(wěn)定提升后，肖守建開(kāi)始著手?jǐn)U大產(chǎn)品線，把過(guò)去自己做過(guò)的那些品類都進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比他把香辣蟹的料改良為麻辣小龍蝦料，還研發(fā)出老壇酸菜魚(yú)料、水煮沸騰魚(yú)料、青花椒魚(yú)料、冒菜料、菌湯料……他的目標(biāo)是把川菜當(dāng)中的經(jīng)典菜都逐漸研發(fā)出來(lái)，讓大家在家里都能輕松做出堪比大廚的好味道，讓川味走進(jìn)千家萬(wàn)戶。