速度是一個(gè)不錯(cuò)餐飲店的品質(zhì)扶持

　　傳菜的速度是一家不錯(cuò)餐飲店的品質(zhì)扶持。大多顧客非常反感等菜、催菜、菜遲遲上不來(lái)，這樣的做法不僅耽誤了顧客的時(shí)間，影響了他們就餐的心情，而且耽誤了餐飲店的服務(wù)和經(jīng)營(yíng)。如果一家餐飲店上菜慢，總讓顧客等，就是它裝修再好、服務(wù)員席間服務(wù)得再好，也可能會(huì)讓顧客覺(jué)得很不舒服，可能不會(huì)再光顧。

　　分析一下餐飲行業(yè)上菜慢的原因，主要有以下幾個(gè)：

　　優(yōu)先種情況就是準(zhǔn)備不充分，顧客點(diǎn)了菜后，廚房需要大量時(shí)間準(zhǔn)備。

　　第二種情況就是操作不熟練，單菜的出菜時(shí)間就會(huì)比較慢。

　　第三種情況就是沒(méi)有預(yù)見(jiàn)性。顧客光顧是有規(guī)律可循的，有的店星期天生意好，有的店星期一到星期五生意好，有的店下雨天生意好，有的店只要是節(jié)假日生意就好。如果餐飲店沒(méi)有這方面的準(zhǔn)備工作，就會(huì)造成措手不及，上不來(lái)菜。

　　第四種情況就是廚房?jī)?nèi)部配合不默契，分工不明確。有的店把不同的菜分給不同的廚師，來(lái)什么菜誰(shuí)來(lái)做都是有規(guī)定的，有的店卻不能很好分工，造成有的顧客點(diǎn)的菜做多了，有的菜顧客點(diǎn)了，卻一直沒(méi)人做。

　　第五種情況就是人員不夠，人員不夠自然就做不出來(lái)。

　　第六種情況就是出菜不清．大部分餐廳出菜都是由傳菜部的劃單員來(lái)分菜，指揮傳菜員哪一道菜上到哪一桌，如果劃單員不能很清晰地分開(kāi)菜品，就有可能把1號(hào)的菜上到2號(hào)去了，而1號(hào)還在等。

　　第七種情況就是菜品估清卻不能提前告知，到后了才知道這道菜估清了，溝通渠道不暢，讓顧客很反感。

　　解決了以上七大障礙，上菜的速度自然會(huì)有所改善。

　　顧客就餐也是要付出成本的，比如停車(chē)費(fèi)用成本，就餐費(fèi)用成本，成本，時(shí)間成本，等等。，哪家餐廳讓顧客付出的成本少，顧客就會(huì)喜歡去哪家餐廳就餐。

　　比如，漢堡店、全聚德讓顧客就餐的預(yù)測(cè)是很小的，因?yàn)檫@些餐飲店具備長(zhǎng)期的保質(zhì)保量，技術(shù)恒定，服務(wù)始終，上菜速度平穩(wěn)，張弛有度，先后有序等優(yōu)勢(shì)，獲得了顧客相對(duì)穩(wěn)定的信任。顧客看到不衛(wèi)生的廚房，看到不衛(wèi)生的廚師會(huì)產(chǎn)生擔(dān)憂，在地?cái)偝燥垥?huì)產(chǎn)生擔(dān)憂，看到炒得不新鮮的菜會(huì)產(chǎn)生擔(dān)憂等等，這是顧客到餐廳就餐的成本。同樣，廚房做菜、上菜的速度越快，顧客付出的時(shí)間成本就會(huì)越少。從這個(gè)意義上說(shuō)，做餐飲管理就是圍繞這幾個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題不斷改進(jìn)。盡可能讓顧客等待的時(shí)間縮短，盡可能讓顧客的停車(chē)更方便，盡可能讓顧客的預(yù)測(cè)降低到很小。