高端商場餐飲業(yè)態(tài)轉變：品牌壽司店退出 “大排檔”進駐

一茶一坐、金錢豹、日式料理……這些價格驚人的品牌壽司店曾是商場的標配，從2013年開始，在"厲行勤儉"的大背景下，高端壽司店陸續(xù)撤柜，商場內(nèi)的餐飲冷卻了不少?？墒菍τ诠浣挚貍儊碚f，逛商場怎么能少得了吃吃喝喝？消費者的需求就是生意人的機會，這一商機被敏感的"排檔們"嗅到了，他們帶著新鮮的食材、過硬的廚藝、實惠的價格和接地氣的口味兒抱團進軍商場，一時間，"排檔風"席卷了商場餐飲業(yè)。

大排檔“登堂入室”

麻辣燙、煎餅果子、面皮、鹵煮……在北美新天地五層，小吃琳瑯滿目，食客絡繹不絕。一大碗麻辣燙22元，一盒鮮榨果汁23元，45元錢妥妥地搞定了晚餐。雖然價格比外面路邊的小鋪子要貴一點，但是食材新鮮、衛(wèi)生，廚房干凈、透明，吃得合格、踏實，很劃算的。

這里的食客一撥接著一撥，除了逛商場的市民外，每場電影散場后，各個排檔前都擠得滿滿當當。

同樣，銅鑼灣國際購物中心的四層，近也騰出半層來給“排檔們”，從高端的男裝區(qū)，一腳就能踏進小吃城。48元可以吃到一大鍋酸菜魚，足足三人份。

生命力不可小覷

很多大型商場都是開在繁華商業(yè)區(qū)，按理說，商場內(nèi)的經(jīng)營面積都是很貴，商場經(jīng)營者為何要拿出一塊地方開排檔呢？業(yè)內(nèi)人士分析認為，商場希望“排檔”完善商場消費功能、聚攏人氣。說白了，商場也想“沾光”排檔。此外，從好的方式來看，坐收租金與自營兩者相比，前者不失為一個省力又有利的方式。

商場經(jīng)營水平高，在一定程度上提高/增加了客流，而排檔們的經(jīng)營能力同樣非常重要。“一般講究強強聯(lián)合，而強弱聯(lián)合則很難時間久?！边@是個雙贏的市場規(guī)則，誰違背這個法則，誰就會被市場法則所淘汰。業(yè)態(tài)成熟、定位清晰的大型高端商場，對于排檔的進駐門檻要求是很高的。也就是說，“匹配”很重要。既然進駐了商場，排檔也應是品牌排檔，這才能達到強強聯(lián)手，實現(xiàn)共贏。

如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風味小吃的也是年輕人，二者的消費市場可以說是合二為一的，在提高/增加食品質(zhì)量和口味的前提下，排檔進駐商場是很有生命力和發(fā)展前景的。現(xiàn)在很多年輕人愿意花上一整天時間，在商場內(nèi)購物、娛樂、吃飯，甚至運動，而他們熱衷的小吃排檔是給這些商場帶來人氣的更佳業(yè)態(tài)。