選準(zhǔn)題材和重視質(zhì)量方能打造出招牌菜

　　題材單純化容易出招牌菜
　　所謂題材單純化，是指餐廳的經(jīng)營(yíng)主題明確、重點(diǎn)突出、風(fēng)格突出。一個(gè)餐飲店一定要有自己經(jīng)營(yíng)的中心，有自己的菜品體系，并且個(gè)性鮮明，那種全面開花、多中心發(fā)展招牌菜的方法是不足取的。首先，多中心即無中心，什么都是招牌菜，就沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個(gè)或三五個(gè)，大餐廳十來個(gè)足矣。第二，招牌菜太多，發(fā)力就不夠集中，不但招牌菜做不精，其他菜也做不好。許多有名餐飲企業(yè)，都是因?yàn)橹行耐怀?、招牌菜突出，才成就了一番事業(yè)。對(duì)于餐廳來說，把招牌菜越做越精，做到其他企業(yè)根本無法超越的境界，其他大量菜品雖然不是很好，但是也不會(huì)差到哪里去，像綠葉一樣扶襯著招牌菜這朵紅花，那你就一定成功。

??? 重質(zhì)量重改進(jìn)成就招牌菜
??? 餐廳要塑造自己的招牌菜，又苦于沒有新招，怎么辦？其實(shí)簡(jiǎn)單也是笨的辦法，就是讓點(diǎn)菜率高的常規(guī)菜精益求精，讓顧客沖著這幾道菜來吃飯，招牌菜就自然形成了。創(chuàng)立菜不容易，即使創(chuàng)出來了，要成為招牌菜也是很難的。傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)典菜品非常多，在歷史上倍受食客青睞，但為什么有一些菜不太受現(xiàn)在的消費(fèi)者歡迎了呢？那是因?yàn)檫@些菜點(diǎn)并非沒有了市場(chǎng)，而是現(xiàn)在的廚師在用料上、制作工藝上，根本沒有達(dá)到歷史上的水平。

??? 再拿具有有名度的麻婆豆腐來說，它要求做到麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩整八個(gè)字。豆腐要整而不爛，肉一定要用精牛肉，菜刀剁細(xì)，菜油起酥，使它的酥香與豆腐的細(xì)嫩形成不同層次的口感才有咀嚼的快感?；ń返南阄?、蒜苗的清香以及吃到嘴里的那種燙勁都要表現(xiàn)出來?，F(xiàn)在的廚師要達(dá)到“祖婆”的那種水平是非常難的，如果在研究、傳承經(jīng)典菜上做到絲絲入扣，又能在口味上、裝盤和形態(tài)上略加改進(jìn)，適合現(xiàn)代人的要求，我們定能產(chǎn)生很多的招牌菜。在丟掉菜品質(zhì)量，或者菜品質(zhì)量不夠穩(wěn)定的情況下，盲目創(chuàng)立是死路一條，并且會(huì)讓原來的招牌菜也失去風(fēng)采。