老根山莊關東菜品文化探源之十一

什么是正宗東北菜

　　隨著美食業(yè)的迅猛發(fā)展，冠名東北菜館的飯店遍布全國各地。它們在各自的領域千姿百態(tài)，此起彼伏。在這種情況下，廣大食客們憑著對單店的喜好和排斥，輕而易舉的為東北菜標注“好吃”與“不好吃”的定義，從未意識到自己所吃到的“東北菜”是正宗行貨還是山寨贗品。

　　選材：傳統(tǒng)中的東北飲食習慣就地取材，分季節(jié)時令，分產(chǎn)地區(qū)域，分食材上、中、下及外、中、內(nèi)部位因物量身訂做，不偏不倚。甚至在加工過程中，對于燃料的選擇都有要求。東北菜拒絕花拳繡腿，卻是條理清晰，科學互補。

　　工藝：傳統(tǒng)東北菜經(jīng)過滿清御膳廚師的歸納與提煉，使其營養(yǎng)、色澤、造型、制作程序、制作時間均有統(tǒng)一嚴格的要求而絕非一口大鍋能解決的。東北菜廚師不僅需要專業(yè)的東北菜烹飪技術，還需要深諳東北文化底蘊，熟知東北產(chǎn)品特點和合格的專業(yè)悟性。

　　實惠：廣義上講的實惠就菜量充足，讓食客大塊朵頤；其實東北菜還有它內(nèi)在的實惠——真正的東北菜無論在選材還是在制作過程中，絕不偷工減料，實實在在的實惠。

　　食客朋友，回味一下您所品嘗的東北菜館，與這三大特征能不能對上號，如果不能完全對號的話，那么你曾經(jīng)享用過的“東北菜”，只是冠以東北菜的名字罷了，根本就不是什么東北菜。

　　菜品的根本價值是吃，東北菜很大的意義在于深化了吃，而不是喧賓奪主的矯揉造作，嘩眾取寵。東北菜經(jīng)歷了大鐵鍋千百年來的承傳，是實實在在的大眾口味，人的口味。

　　東北菜的熱氣騰騰，東北話的幽默風趣，東北酒的赤烈火辣，東北院的木屋草舍，東北人的大方憨實，構成了芬芳的東北地域文化。這種文化很大的魅力就是在濃郁的菜香繚繞中，酌酒助興，豪邁的生命沖破塵世縛束，涌動的氣魄與靈魂的真實放歌縱舞。醉在東北菜，樂在關東韻。

　　相關鏈接：東北是寒冷地帶，蔬菜稻谷只產(chǎn)一季，土地得到充分的休息，比較肥沃，而且黑土地，土質好，出產(chǎn)的農(nóng)作物味道濃郁。其它地區(qū)土地一年可以耕作多次，利用率高，所以出產(chǎn)的農(nóng)作物味道寡淡。很好的例子就是三季稻不如兩季稻好吃，兩季稻不如一季稻好吃，東北的大米，味道確實是全國很好的。同樣出產(chǎn)西紅柿和茄子豆角黃瓜，其它地區(qū)都和東北出產(chǎn)的味道不同。