餐飲經(jīng)營與管理包括哪些方面內(nèi)容？

　　餐飲經(jīng)營與管理的目的是實(shí)施餐飲企業(yè)制定的經(jīng)營方針和計(jì)劃．滿足賓客對于餐飲服務(wù)的各種需求．獲取收銀．激發(fā)職工工作興趣。具體任務(wù)一般包括以下八個方面。

　　（一）掌握市場需求，合理制定菜單

　　要滿足賓客對于餐飲服務(wù)的各種需求，必須首先了解本店目標(biāo)市場的消費(fèi)特點(diǎn)和餐飲要求．掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和不同宗教信仰的賓客的餐飲習(xí)慣和需求求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合廣大賓客的菜單，作為確定餐廳種類和規(guī)格、餐飲內(nèi)容和特色，選購沒箭、配箭人員的依據(jù)和指南。

　　（二）開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營特色

　　一個餐飲企業(yè)的餐飲產(chǎn)品要具有吸引賓客并與其他飯店、餐館競爭的能力，醇要的是必須縣有自己的特色。如果自己的餐飲產(chǎn)品毫無獨(dú)特之處，那么其附近甚至較遠(yuǎn)的飯店、餐館便能輕而而易舉地吸引走賓客。在實(shí)際經(jīng)營中，人們常?？梢钥吹?，飯店的風(fēng)味餐廳或主題餐廳之所以比一般餐廳更受賓客歡迎，全在于風(fēng)味餐廳或主題餐廳的獨(dú)特風(fēng)味或情調(diào)。所以．品牌加盟餐飲企業(yè)應(yīng)該努力挖掘潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開發(fā)新品種、新項(xiàng)目，獨(dú)樹一幟，從而形成自己的鄉(xiāng)}營特色。

　　（三）加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)

　　餐飲推銷是餐飲企業(yè)營銷活動的重要組成部分。餐飲部經(jīng)理應(yīng)在企業(yè)營銷計(jì)劃的指導(dǎo)，研究賓客的需求，選擇推銷目標(biāo)，制訂外部和內(nèi)部推銷計(jì)劃，開展促銷活動，積極捌徠各種宴會，抓好節(jié)假日和特種餐飲的宣傳推銷，以爭取更多的賓客和提高賓客平均消費(fèi)額。

　　（四）合理組織人力，提高勞動生產(chǎn)率

　　特色餐飲企業(yè)應(yīng)作好營銷量預(yù)測，并據(jù)此制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃和餐廳接待計(jì)劃，根據(jù)勞動定額指標(biāo)合理組織人力和安排職工工作時間，在提高/增加食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，經(jīng)濟(jì)地使用人力，.以降低人工費(fèi)用．提高贏利。

　　（五）保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

　　能否保持并不斷提高食品質(zhì)量是餐飲業(yè)經(jīng)營管理成敗的關(guān)鍵之一。餐飲管理部門可以考慮以崗位責(zé)任制為中心，建立相應(yīng)的規(guī)章制度，制定各崗位的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．嚴(yán)格檢查制度。倉庫應(yīng)抓好采購、驗(yàn)收、儲藏、發(fā)放過程中的原料質(zhì)量檢查，以提高/增加原料符合食品加工烹調(diào)的要求；廚房應(yīng)抓好原料粗加工、細(xì)加工和烹調(diào)的質(zhì)量技術(shù)，督促廚師嚴(yán)格按照菜譜要求操作，并努力改進(jìn)加丁烹調(diào)技術(shù)，不斷提高食品質(zhì)量；餐廳服務(wù)應(yīng)堅(jiān)持按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行，不斷改善服務(wù)細(xì)節(jié)，提高餐飲產(chǎn)品的外圍質(zhì)量。

　　（六）控制餐飲成本，增加贏利

　　餐飲成本控制是降低食品成本、增加企業(yè)贏利的必要措施，是餐飲管理的重要內(nèi)容。成本控制涉及一系列的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，業(yè)者應(yīng)根據(jù)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本率確定合理的食品銷售價格，控制食品原料采購價格，加強(qiáng)原料驗(yàn)收、儲藏、發(fā)放管理以避免和降低原料損耗浪費(fèi)，抓好原料粗加工關(guān)，控制原料加工損耗率，廚房要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求操作，并做好成本核算和成本分析，以在提高/增加食品質(zhì)量、數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡量減少損耗、降低成本，使企業(yè)增加贏利。

　　（七）確保食品衛(wèi)生和飲食安全

　　餐飲衛(wèi)生和安全質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要指標(biāo)。餐飲企業(yè)是為廣大賓客服務(wù)的.負(fù)有相當(dāng)?shù)纳鐣?zé)任，餐飲衛(wèi)生和安全是否符合標(biāo)準(zhǔn)直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益。因此，必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生和飲食安全管理，強(qiáng)化防范措施，確保食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和職職工個人衛(wèi)生都符合要求，減少食品污染、食物中毒等事故發(fā)生。

　　（八）組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平

　　餐飲加盟連鎖部門應(yīng)根據(jù)本部門的具體情況，制訂職工發(fā)展計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，配合人零部門對職工進(jìn)行思想品德、職業(yè)道德和科學(xué)文化的教育，并開展有針對性的技術(shù)培訓(xùn)，以不斷提高職工的行行業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平．形成穩(wěn)定的、訓(xùn)練有素的職工隊(duì)伍。事實(shí)上，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)教育是企業(yè)克服服務(wù)質(zhì)量水平不穩(wěn)定，保持和不斷提高服務(wù)質(zhì)量水平的單具途徑。