3年要欲開3000家店，這店有多牛？
這個餐飲寒冬，當(dāng)所有餐飲企業(yè)都在謹(jǐn)慎前行、慎重?cái)U(kuò)展、積蓄過冬時，驢肉包子3年開3000家，這個消息一下成為業(yè)內(nèi)響的新聞。
3年開3000家店，在餐飲歷史長河來看，如果真實(shí)現(xiàn)這樣的業(yè)績，一律是載入史冊的企業(yè)案例。除此之外，據(jù)說還要做驢肉火鍋、各種驢肉制品等產(chǎn)業(yè)鏈。
3年欲開3000家店，驢肉包到底啥模樣
帶著全國餐飲同行的好奇心，《餐飲時報(bào)》記者以普通食客身份探秘這家背后全是“富親戚、不差錢”的餐飲品牌店——
驢肉包，背后全是“富親戚”
12月16日，上市公司——(52.69, 0.13, 0.25%)(000423.SZ)正式智慧之選入股山東驢幫餐飲管理有限公司10%股權(quán)，總部設(shè)在濟(jì)南，雙方聯(lián)手進(jìn)軍餐飲業(yè)。驢幫餐飲所有驢肉食品原料均由直供，授權(quán)驢幫餐飲使用“”品牌，啟動旗下驢幫驢肉火鍋、驢肉包兩個餐飲品牌。
山東驢幫董事長鄭重，財(cái)經(jīng)記者出身，此項(xiàng)目的實(shí)際操盤手?！熬唧w智慧之選額尚待敲定，公司目前估值已經(jīng)達(dá)到1億元，好幾家風(fēng)投現(xiàn)在追著要入股，還在考慮?！斌H幫餐飲董事長鄭重說：“未來3年內(nèi)，山東驢幫將智慧之選10億元，將在全國以及全球范圍內(nèi)完成3000家餐廳的布局，在重點(diǎn)地區(qū)建立200家廚房，成為國內(nèi)很大的驢肉加工、生產(chǎn)、供應(yīng)基地，目前總智慧之選1億元的驢肉加工基地已經(jīng)進(jìn)入規(guī)劃設(shè)計(jì)階段?！蓖瑫r，由、民生銀行、山東驢幫聯(lián)合注資1.8億餐飲基金，啟動“驢幫餐車扶貧工程”，面向下崗職工和大學(xué)生創(chuàng)業(yè)。(此段資料來源于網(wǎng)絡(luò))
上市公司、銀行等強(qiáng)大“富親戚”背景，使得包子一出場就聚在鎂光燈下。難怪有網(wǎng)上有文章直接“叫板”——慶豐和狗不理們請注意：來跟你們搶包子市場了，口味與眾不同，主推“驢肉包子”，并且計(jì)劃未來三年在全國及全球開設(shè)3000家門店。
一、選址成熟小區(qū)
這全國優(yōu)先家店并不好找，位于山東濟(jì)南市西部一個居民小區(qū)內(nèi)部——陽光100小區(qū)C區(qū)的內(nèi)部商業(yè)街，距離主干道陽光新路有100米的距離。陽光100小區(qū)是入駐多年的成熟社區(qū)，說明“驢肉包”店的選址是明確的，定位于社區(qū)型單品快餐店，服務(wù)周邊居民為主。
二、店招古樸厚重
黑漆金字的牌匾式招牌，真石漆涂出來的傳統(tǒng)民居的磚墻樣式，雖然還略顯粗糙，但已營造出百年傳承的古樸感覺，和的營銷調(diào)性保持了一致性。
三、面積：50~60㎡左右
整個店面五六十平米，收銀臺設(shè)在入口處，前廳約25個餐位;廚房約10㎡，墻面上一面有蒸籠作為裝飾，另一面是手繪海報(bào)，全部采用木制座椅，整體的格調(diào)協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
四、人均消費(fèi)不超15元、主打驢肉包
產(chǎn)品分蒸包類、湯粥類、涼菜類、醬肉類四大類。其中，蒸包類8種，5葷3素，主打醬肉驢肉包(3.5元/個)和鮮汁驢肉包(3.5元/個);湯粥類4種，其中驢骨湯免費(fèi);涼菜類2種，千層蘿卜和拌三丁，都是1元/份;醬肉類5種，分別是驢心、醬驢肝、醬驢肉、醬驢板腸和醬驢肚。
包子口感和品相明顯好于一般路邊包子店，確實(shí)有貨真價(jià)值感覺
五、餡料配送、包子現(xiàn)包
目前的餡料由廚房配送，廚房有2名包子工，所有包子均為現(xiàn)包，但據(jù)工作人員講，為了適應(yīng)連鎖的需要，下一步所有包子都在廚房包好后進(jìn)行冷凍，用冷鏈方式配送，門店不再現(xiàn)包。
六、單店員工五六人
從店里張貼的招聘廣告來看，單店配置的各工種分別為：店長、領(lǐng)班、收銀員、服務(wù)員、后廚操作人員。而優(yōu)先家店的人員配置為6名，后廚2名，其他工種各1人。
探秘完驢肉包店，《餐飲時報(bào)》真心希望這家山東餐飲品牌能扛起驢肉包的大旗，為餐飲新品類增添一個好品牌。
但3年開設(shè)3000家店，驢肉包還會面臨哪些挑戰(zhàn)?
品牌做包子，這是一場硬仗
的品牌含金量很高，在這個細(xì)分市場上屬于先進(jìn)品牌，已經(jīng)牢牢占領(lǐng)了消費(fèi)者的心智，一提到，消費(fèi)者都會想到。
但如何把的品牌影響力移植到包子這樣的食品行業(yè)，一提到包子也能想到，從定位學(xué)來講，這不是容易的事，也不是僅僅一個品牌使用權(quán)就可以實(shí)現(xiàn)的。
而且，定位高端，而驢肉包即使在包子這個品類中，2.5元、3.5元/個的價(jià)格也屬于中低端定位，價(jià)格定位不同，客戶群也隨之不同，這可能會出現(xiàn)同一品牌在客群中不同的心智定位。
開店不差錢，運(yùn)營更需硬功夫
智慧之選10億，3年時間開3000家店，意味著平均每天就要開出3家店。而炸雞店這家上百年企業(yè)，來發(fā)展4500多家門店，用了28年時間;國內(nèi)門店數(shù)量多的餐飲連鎖企業(yè)——，發(fā)展到目前的4800多家店，經(jīng)歷了15年的時間;康師傅牛肉面館，發(fā)展到目前119家店，也經(jīng)歷了9年的時間;水餃界“隱形排行靠前”——，300多家門店，摸索了13年。
相對于資金的需求，餐飲是個更重視管理的行業(yè)。一個餐飲品牌從無到有，從小到大，到3000個門店，需要的不僅僅是資金，更考驗(yàn)的是管理體系和運(yùn)營能力的構(gòu)建?！恫惋嫊r報(bào)》曾采訪過一國內(nèi)知名連鎖餐飲品牌老板，他說，發(fā)展中遇到的很大瓶頸就是：開到700多家店的時候，關(guān)掉了400多家，開店是容易的事，但提高/增加每家店都活著，還能贏利，這需要硬功夫，不是錢的事。
直營+加盟，管理是關(guān)鍵
采取直營、加盟并行方式發(fā)展，尤其后者為主，是一般餐飲品牌快速擴(kuò)張的基本打法。如果包子也如此擴(kuò)張，從全國找300個加盟或者聯(lián)營合伙人，一人開10家店，這樣的節(jié)奏，快速開3000家店也不是問題。
問題是，如此進(jìn)入的一般都是“有錢人”，而且多是外行業(yè)的“有錢人”。一餐飲連鎖品牌老板說，他的前期擴(kuò)張，就是走這樣的路，“有錢人”是以智慧之選心態(tài)來開店，而不是“做事業(yè)”的心態(tài)，這樣的人往往覺得餐飲“很簡單”，眼高手低，而且思路各異，門店后續(xù)的運(yùn)營管理是很大的問題。他說，前期他的大面積門店癱瘓就源于此。后來改變策略，從內(nèi)部員工選擇合伙人，把他們培養(yǎng)成老板，這才走上正軌。
配送，好吃是挑戰(zhàn)
現(xiàn)在包子界上升勢頭很好的，當(dāng)屬，關(guān)鍵賣點(diǎn)之一就是：包子現(xiàn)包現(xiàn)蒸;餃子界有潛力的品牌——，隨時掛在嘴邊的主打口號就是“餃子現(xiàn)包現(xiàn)煮”。
采訪內(nèi)部人員，他們說，包餡類食品，是否現(xiàn)包，是“好吃”的決定性因素。堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)煮，是打敗在市場上資歷更老、盤踞多年的大娘水餃的關(guān)鍵因素，而大娘水餃就是冷凍水餃配送。
驢肉包，目前門店是現(xiàn)包現(xiàn)蒸，包子品質(zhì)可以說“非常不錯”，希望能夠延續(xù)現(xiàn)包策略，避免配送包子口味難以提高/增加的問題。
驢肉包子這個品類，在還沒有誕生有影響力的品牌，驢肉包，從這個品類切入，是不錯的選擇，一旦做好，有望成為這個品類的老大。
強(qiáng)大背景、強(qiáng)大資金，大市場入手，真心希望驢肉包不負(fù)眾望，引路一個品類。
山東驢幫加盟：http://conciergemen.com/daajlrb/
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