薪火相傳棗木牌烤鴨

2018-04-04 14:47:12 來源:棗木牌烤鴨

分享到:

棗木牌烤鴨

經(jīng)營(yíng)范圍：棗木牌烤鴨
門店數(shù)量：150家
單店投資額：10~20萬

查看加盟信息

企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

雖然“柴”的概念早已在社會(huì)飛速發(fā)展的洪流中日漸淡化，但是唯有一種將“柴”運(yùn)用到好的廚藝技法，被流傳下來并且發(fā)揚(yáng)光大，那就是“北京烤鴨”。

一千五百多年前的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，已為臨安（杭州“食市”中的名品。

其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。

隨著時(shí)代更迭，曾經(jīng)的宮廷美味早已變成“BeijingRoastDuck”名揚(yáng)海外。這場(chǎng)薪火相傳的美味更是見證了巧妙用“柴”、準(zhǔn)確用“火”的超高境界。

棗木——尋你千百度

有別于燜爐烤鴨，作為后起之秀的掛爐烤鴨，木柴、爐火、懸掛的烤鴨，這種傳統(tǒng)印象使“柴”的形象變的高大。

柴與美食的微妙關(guān)系，體現(xiàn)在棗木與烤鴨之間是種恰到好處的運(yùn)用。

為什么選用棗木？

經(jīng)驗(yàn)學(xué)往往是老祖宗留下的瑰寶，被反復(fù)認(rèn)證。

古有“棗木鴨子，梨木碳”的說法，掛爐棗木牌烤鴨便尊崇一百多年的棗木烤制方法。蘋果木、梨木、桃木都有果木的芳香氣味，都可以作為燃料烤制，但唯有棗木具有清，火硬，火穩(wěn)的特點(diǎn)，且果香濃烈。

棗木燃燒時(shí)由于量極少，可以始終保持灶膛清亮，火苗穩(wěn)定，燃燒持續(xù)，提供較為穩(wěn)定的熱源，因此烤出的鴨子不僅好吃，更是香氣誘人。

Tips：棗木特點(diǎn)

棗木是生長(zhǎng)很慢的多年生木本植物，質(zhì)地堅(jiān)硬密實(shí)，木紋細(xì)密。碗口粗的樹干，需要長(zhǎng)上幾十年。

且棗木紋理美觀，色調(diào)淺紅或暗紅，穩(wěn)定性突出，蟲不易蛀，古代刻書多用棗木雕版，凡書籍出版，均云付之梨棗。

爐灶還“棗木”一個(gè)很好的轉(zhuǎn)化

清真烤鴨傳承人艾廣富曾說

“老飯館的灶每三年重砌一次，只有爐灶曹、爐灶米能干這活兒，到上世紀(jì)70年代，這行業(yè)還是人家把著。

砌灶師傅的譜兒可就大了去了，平時(shí)洋車包月，穿千層底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟干活，他后才來，一身白，戴上套袖，黑圍裙一裹，幾下就弄好了，衣服都不帶臟的?！?/span>

可見爐灶對(duì)烤鴨技藝的重要之處。

燃燒棗木產(chǎn)生的熱量如何很好的轉(zhuǎn)化？

灶膛的內(nèi)部結(jié)構(gòu)類似于鍋爐，明火烤制，使得熱量能夠均勻分布。

灶內(nèi)一般內(nèi)設(shè)兩根梁，以便前后左右移動(dòng)鴨胚，有規(guī)律地挑換位置使鴨胚受熱均勻。

鴨子在爐口中依靠熱力的反射作用進(jìn)行烤制，爐口放置棗木燃料生火，火苗發(fā)出熱力射到爐頂，將爐壁烤熟后，再反射到鴨身把鴨子烤熟。

爐口處紅心轉(zhuǎn)，用以控制溫度，提高/增加爐灶約230℃多度的恒溫，令烤鴨上色均勻。待70分鐘烤制時(shí)間后，起桿，上盤。

味道，技藝的時(shí)代印記

棗木牌烤鴨

如果說爐灶是專業(yè)的老品牌設(shè)備，那么純手工的烤制工藝可謂“手工藝”，整個(gè)烤制過程全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，技法的傳承，融入進(jìn)去的是一朝一夕的磨練。先烤哪里再烤哪里？何時(shí)更換位置？體態(tài)微有差別的鴨胚要如何區(qū)別對(duì)待？……多是“只可意會(huì)”罷了。

爐灶

有爐孔無爐門，以棗木為燃料，用明火燒制時(shí)，無、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。

入爐

1、鴨子入爐后，要先把掏膛時(shí)留下刀口面向火源，使刀口收縮。

2、之后的過程中，要用2-2.1米長(zhǎng)的挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

3、一經(jīng)烤制，鴨子皮下脂肪化掉。

4、所含脂肪慢慢滲出皮外，滲入鴨肉之中，腹腔水火相濟(jì)，煎烤并舉，使烤鴨外觀飽滿，周身?xiàng)椉t，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。

電烤VS木烤

掛爐烤鴨并非全部使用木柴，也可以由更為環(huán)保的電爐來代替，但使用電爐就烤出來的鴨子做不到有果木的香味。

由于每只烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子里的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，提高/增加烤鴨的口味。

除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的制作工藝和流程也是北京傳統(tǒng)文化的一部分?？绝喌氖止ぜ妓嚱?jīng)過傳承，是傳統(tǒng)文化的一部分，蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵。

罩VS熏