餐飲店廚房中常存在的幾個方面的浪費現(xiàn)象

　　餐飲業(yè)抓浪費是一件常抓不懈的事情，很多老板或者管理者都苦于沒有好的辦法而頭疼。然而，抓浪費不是只能從員工生活上的節(jié)約行為抓，還有很多方面的浪費遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于員工的浪費。那么，餐飲業(yè)浪費主要存在于哪些方面呢？

　　總的來說，餐飲店廚房中所存在的浪費現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式人手，很大力度地減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不減少，酒店的管理還談什么科學(xué)與規(guī)范呢？傳統(tǒng)加工方式造成的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或減少的，作為工作人員不能輕視這類浪費現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法．

　　二、責(zé)任性浪費

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處都能見到。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲食用電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時關(guān)、壓火；照明燈具長明不關(guān)；排風(fēng)、排設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無計劃或一次性原料加工過多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，只能做垃圾處理；廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費。責(zé)任性浪費說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究，制定出合理的制度，加以管理。

　　三、觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。顧客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務(wù)人員在收臺時也未能做到及時回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更有檔次的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　以上列舉的浪費現(xiàn)象，目前在中餐廚房中普遍存在，但是，這些現(xiàn)象尚未引起管理者足夠的重視，更談不上對廚房浪費等問題展開深入的研究。一般餐飲管理者都是從加強管理和加強成本核算兩方面做文章和定措施，而對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析得不夠細(xì)致、列舉得不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，對于實際浪費現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習(xí)以為常。因此，減少餐飲浪費要具體落實到每一個從業(yè)人員的工作過程中。